Banyak kelompok yang menolak penggunaan karbon monoksida dalam daging

WASHINGTON – Pembeli yang menilai kesegaran daging dari warna merah jambunya mungkin disesatkan oleh praktik industri yang relatif baru dalam mengolah daging karbon monoksidakata para kritikus.

Industri daging membela penggunaan karbon monoksida untuk membantu daging mempertahankan warna merah jambunya, dengan mengatakan bahwa sejumlah besar uang terbuang sia-sia jika penjual membuang daging yang masih aman untuk dimakan tetapi kurang menarik karena warnanya agak coklat.

“Warna adalah indikator nomor satu yang digunakan” dalam memilih daging, kata Don Berdahl, wakil presiden Kalsec Inc., pembuat ekstrak makanan alami di Kalamazoo, Mich.

Berdahl mengatakan pada hari Selasa bahwa daging yang diberi karbon monoksida dapat dibiarkan di meja dapur selama lima hari dan akan tetap terlihat merah cerah dan segar. Karbon monoksida “juga menekan bau busuk dan adanya lendir, yang merupakan tanda lain bahwa daging telah rusak,” demikian isi petisi Kalsec.

Petisi tersebut mengatakan bahwa daging yang diolah menghambat pertumbuhan patogen seperti Klostridium botulinum, Salmonella Dan E.coli.

Berdahl mengakui bahwa perusahaannya mempunyai kepentingan bisnis dalam memprotes praktik tersebut. Namun kelompok konsumen, meskipun setuju bahwa karbon monoksida tidak menimbulkan risiko kesehatan, khawatir bahwa pembeli daging akan fokus pada warna dan mengabaikan tanggal kedaluwarsa dan tanda-tanda lain bahwa daging tidak lagi dapat dimakan.

“Karbon monoksida menutupi warna alami daging dengan bereaksi dengan mioglobin di dalam daging dan menghasilkan warna merah cerah,” tulis Federasi Konsumen Amerika dan kelompok Safe Tables Our Priority bulan lalu yang meminta FDA untuk membatalkan penerimaannya terhadap praktik tersebut. Pewarna buatan tersebut, kata mereka, “telah ditemukan bertahan ‘melampaui masa pembusukan’, sehingga menutupi warna asli dan kesegaran daging yang mengandung karbon monoksida.”

Petisi Kalsec juga berpendapat bahwa FDA tidak memiliki kewenangan hukum untuk mengizinkan penggunaan karbon monoksida dalam kemasan daging segar karena merupakan bahan tambahan warna yang tidak disetujui dan dilarang.

Karbon monoksida digunakan di beberapa tempat daging “siap pakai”.produk ditempatkan dalam kemasan anti bocor, anti rusak, dan tertutup rapat sebelum dikirim ke toko daging atau supermarket setempat. Menurut perkiraan industri, hingga 60 persen daging yang dijual kini sudah siap, namun jumlah yang relatif kecil telah diolah dengan karbon monoksida, kata Dr. Randall Huffman, wakil presiden urusan ilmiah di American Meat Institute.

Dalam kebanyakan kasus, katanya, daging yang sudah siap diolah dengan tingkat oksigen yang tinggi, yang menyebabkan daging menjadi merah, tetapi juga menyebabkan penurunan warna, kualitas dan rasa. Teknologi karbon monoksida menghilangkan oksigen, sehingga mencegah penurunan kualitas, katanya.

“Ini menghilangkan begitu banyak pemborosan dalam sistem,” kata Huffman. “Ini adalah cara terbaik untuk mengurangi biaya dan menjaga harga daging tetap kompetitif bagi konsumen.”

Sejak tahun 2002, FDA telah memberikan izin kepada tiga perusahaan produksi atau pengepakan daging untuk menggunakan karbon monoksida melalui proses yang dikenal sebagai “secara umum diakui aman”, atau GRAS.

Berdasarkan pemberitahuan GRAS, FDA tidak melakukan penelitian sendiri, namun bergantung pada dokumen pemberi notifikasi yang mengonfirmasi keamanan produk.

Laura Tarentino, direktur Kantor Keamanan Aditif Makanan FDA, mengatakan dalam sebuah wawancara telepon bahwa FDA meninjau bukti yang disajikan oleh perusahaan yang ingin menggunakan prosedur tersebut dan “tidak setuju” dengan kesimpulan bahwa prosedur tersebut aman.

Dia mengatakan badan tersebut akan khawatir “jika kita memiliki bukti bahwa konsumen akan disesatkan untuk membeli daging yang sudah rusak.” Namun sejauh ini, katanya, “belum ada bukti bahwa hal tersebut benar.”

Kritik terhadap penggunaan karbon monoksida juga merujuk pada keputusan Uni Eropa pada tahun 2003 yang melarang praktik tersebut pada daging dan tuna. Kanada, Jepang dan Singapura tidak mengizinkan pengolahan karbon monoksida untuk tuna.