Daging babi masa depan memiliki rasa berlemak

DES MOINES, Iowa – Segera hadir di meja makan di dekat Anda: potongan daging babi masa depan, dengan sentuhan retro.

Sama seperti “daging putih lainnya” yang akhirnya menghilangkan citra berlemak dan tidak sehat dari generasi lalu, produsen daging babi kini didorong untuk meningkatkan lemak untuk meningkatkan rasa.

Selamat datang di dunia “babi marmer tanpa lemak” — sebuah misteri yang menjadi topik populer di antara ratusan peternak dan penggemar babi di acara tahunan tersebut. Pameran Daging Babi Dunia (cari) bulan ini di sini.

“Beberapa orang berpikir kita sudah bertindak terlalu jauh dalam menghilangkan semua lemak,” kata David Meisinger, asisten wakil presiden layanan pendidikan di Dewan Babi Nasional (mencari).

“Saat konsumen membeli daging babi, mereka tidak ingin melihat adanya lemak di dalamnya. Namun saat mereka memakannya, mereka menyukai rasa dan kesegaran yang diberikan oleh sedikit lemak.”

Meisinger menekankan bahwa daging babi baru ini bukanlah jenis daging babi yang tinggi lemak dan tinggi kolesterol yang ditinggalkan industri dua dekade lalu ketika mereka mulai membandingkan dirinya dengan ayam dalam kampanye iklan terkenal “Babi: Daging Putih Lainnya”.

Tujuannya adalah untuk menjaga daging babi tetap sehat dan ramping sekaligus meningkatkan rasa dan tekstur dengan menambahkan lebih banyak marmer, kata Meisinger, mengacu pada lemak intramuskular yang membuat daging lebih segar dan enak.

Dengan lebih banyak marmer, pemotongan dapat berubah dari 99 persen lean menjadi 97 atau 98 persen lean, katanya.

Potongan daging yang lebih berlemak dan berbentuk marmer telah berkembang menjadi pasar khusus dalam beberapa tahun terakhir, dan industri daging babi di AS yang bernilai sekitar $40 miliar berharap dapat memenuhi permintaan tersebut.

Dewan Daging Babi Nasional meningkatkan standar bagi produsen daging babi pada bulan ini ketika mereka memperkenalkan model babi potong yang dianggap ideal, yang disebut Simbol III.

Dua inkarnasi pertama dari babi “Simbol” pada tahun 1981 dan 1995 merupakan tujuan mulia pada zamannya, namun melalui genetika dan pembiakan, mereka akhirnya menjadi standar industri. Itu Simbol III babi (pencarian), menurut NPB, lebih baik dari pendahulunya karena akan tumbuh lebih cepat, lebih tahan terhadap penyakit, mengubah pakan menjadi daging dengan lebih efisien dan menghasilkan daging babi dengan kualitas terbaik dan teraman hingga saat ini.

Produsen babi mengatakan tujuan terbaru ini mungkin memerlukan waktu sekitar satu tahun untuk terwujud dan beberapa tahun lagi untuk menyempurnakannya, namun kemajuan dalam peternakan dan genetika membuatnya lebih mudah dibandingkan sebelumnya.

“Pertama-tama Anda harus membuat para produsen menerima kenyataan bahwa harus ada perubahan. Kemudian secara realistis, secara biologis, dibutuhkan waktu sekitar satu tahun untuk menerapkannya,” kata John Kellogg, produsen babi dari Yorkville, Illinois, yang memelihara sekitar 32.000 ekor babi per tahun.

Para analis mengatakan perubahan ini tidak akan meningkatkan biaya produsen namun akan memakan waktu.

“Saya pikir hal ini akan membuat produsen berusaha untuk menjadi lebih baik, namun itulah yang harus mereka lakukan untuk memenuhi pasar dan permintaan konsumen,” kata Steve Meyer, presiden Paragon Economics.

Statistik pemerintah menunjukkan sedikit fluktuasi konsumsi daging babi di AS dalam beberapa tahun terakhir, namun industri daging babi ingin mencegah hilangnya permintaan dari konsumen yang tidak puas.

Industri ini membalikkan penurunan konsumsi jangka panjang pada pertengahan tahun 1980an dengan mengurangi lemak demi pasar yang lebih sadar kesehatan dan meluncurkan kampanye “Babi: Daging Putih Lainnya”.

Beberapa konsumen telah menyatakan ketidaksenangannya dengan daging babi yang lebih sedikit lemak dan lebih kering saat ini, namun sebagian besar tidak mau mengeluh.

“Ketika Anda kehilangan bisnis seperti itu, Anda kehilangannya secara diam-diam. Bisnis tersebut tidak akan kembali lagi dan Anda tidak tahu alasannya,” kata Meyer.

Selama bertahun-tahun, pengolah daging babi melengkapi kurangnya kelembapan pada daging babi tanpa lemak dengan memompa air atau bahan pengawet lainnya ke dalam beberapa potongan dalam proses yang disebut “pengawetan”.

Namun meningkatnya permintaan terhadap daging babi “alami” atau organik telah mengirimkan pesan bahwa semakin banyak konsumen yang menginginkan produk tanpa penyempurnaan yang kini tersedia terutama di toko kelontong kelas atas atau di Internet.

Produsen berharap daging babi marmer tanpa lemak akan memuaskan selera, tanpa mengurangi citra sehat yang diperoleh dengan susah payah.

Koki terkadang membungkus potongan daging babi tanpa lemak dengan bacon untuk menambah kelembapan dan rasa. Tapi apa pun yang dibungkus dengan bacon akan membuat sebagian besar pelaku diet langsung menuju hidangan ayam terdekat.

Semakin banyak garis lemak, semakin banyak marmer di dalam sepotong daging, hal ini pasti menguntungkan hasil akhirnya, kata Joe Burdi, koki eksekutif di layanan makanan Universitas Loyola di Chicago.