Telur dalam Duka? Para ahli mengatakan izinkan mereka

Para ahli saat ini memiliki beberapa saran sederhana mengenai makan telur encer: Larilah.

Dengan kekhawatiran salmonella yang mendorong penarikan kembali lebih dari setengah miliar telur di lebih dari selusin negara bagian, peringatan terhadap konsumsi kuning telur yang kurang matang dan putih telur yang encer semakin memburuk setiap hari.

Tapi apa yang harus dilakukan juru masak rumahan, terutama ketika mengidam telur Benediktus, pasta carbonara, saus Caesar buatan sendiri, atau hidangan lain yang membutuhkan telur mentah atau hanya sedikit matang?

Tidak ada satu jawaban untuk setiap resep, namun para ahli memasak dan keamanan pangan sepakat tentang beberapa hal mendasar agar para pecinta kuliner tetap berada di dapur dan di luar rumah sakit.

Terkait: Tidak ada bukti telur yang terkontaminasi melampaui 2 peternakan

Telur 101: Tips dari ahli gizi

Penarikan telur: Cakupan lengkap

BLOG: Hikmah dalam penarikan kembali telur

Jangan makan telur apa pun yang meragukan—baik dimasak atau tidak—terutama jika telur tersebut termasuk dalam penarikan, meskipun telur tersebut tidak ada dalam daftar tetapi sudah retak atau disimpan di lemari es selama beberapa waktu (telur tetap segar selama sekitar satu bulan setelah pembelian).

“Telur itu murah. Buang saja. Sesederhana itu,” kata Brad Barnes, dekan di Culinary Institute of America di Hyde Park, NY

Saat menggoreng atau mengacak telur, telur harus dimasak hingga suhu 160 F. Artinya sekitar 2 hingga 3 menit per sisi untuk telur goreng, atau hingga padat untuk orak-arik. Termometer instan digital adalah cara terbaik untuk mengetahui kapan Anda telah mencapai suhu yang tepat. Untuk telur goreng, istirahatlah dari telur mata sapi dan cobalah telur yang keras: digoreng di satu sisi, lalu dibalik dan digoreng dengan baik di sisi lainnya.

Munculkan kuning telur dengan roti panggang? Ide buruk. Pertimbangkan untuk membuat telur rebus daripada telur lunak dengan merebusnya perlahan selama sekitar 15 menit. Telur rebus bertahan sekitar seminggu di lemari es.

Untuk telur rebus, sedikit lebih lama akan lebih baik. Meskipun sebagian besar resep menyarankan waktu memasak yang singkat dalam air yang hampir mendidih, agar aman, sebaiknya biarkan telur selama sekitar 5 menit sambil dimasak perlahan.

Minum telur mentah untuk menambah protein? Gagasan yang lebih buruk lagi, mengingat risiko salmonella dan rasa mual, muntah, sakit perut, dan tinggal sementara di kamar mandi.

“Kita punya cukup banyak masalah. Siapa yang perlu muntah karena telur mentah?” tanya Douglas Powell, seorang profesor keamanan pangan di Kansas State University dan penulis BarfBlog.com, yang menyoroti masalah penanganan makanan dalam berita dan budaya populer.

Dia menyarankan para juru masak untuk menggunakan termometer makanan pada frittata, quiches, dan hidangan telur lainnya—dan, pada kenyataannya, saat menyiapkan daging atau apa pun yang menimbulkan bahaya jika tidak dimasak.

Tapi apa yang harus dilakukan pecinta kuliner jika telur mentah penting dalam sebuah resep, seperti pada mayones dan carbonara? Ambillah tip dari Paul Stern, yang memasak untuk Kamp Geng Hole in the Wall, sebuah kamp di Ashford, Conn., untuk anak-anak yang sakit parah, banyak di antaranya dengan sistem kekebalan tubuh yang lemah.

Tahun lalu mereka memecahkan sekitar 300 butir telur obat bius setiap pagi. Tahun ini, kamp tersebut beralih (sebelum penarikan kembali) ke produk telur cair yang dipasteurisasi.

“Saya tidak akan lagi makan atau menyajikan telur mentah daripada makan atau menyajikan ayam mentah,” kata Stern.

Seperti namanya, produk telur pasteurisasi—biasanya dijual dalam karton dekat susu—telah dipanaskan perlahan untuk membunuh patogen, artinya telur tersebut aman dikonsumsi meski belum matang sepenuhnya. Ini bukan pengganti yang sempurna, tetapi bagi sebagian besar juru masak rumahan, ini bisa berfungsi dengan baik.

“Jelas ini tidak persis sama dengan telur segar, tapi yang pasti dalam kasus ini – dan saya yakin mereka akan menyelesaikan situasi ini dengan cepat – saya pikir semua orang harus bisa bertahan selama beberapa hari,” kata Barnes.

Kekhawatiran salmonella, yang berpusat pada telur dari dua peternakan di Iowa, telah menyebabkan penarikan kembali sekitar 550 juta telur.

Pusat Pengendalian Penyakit federal mengatakan mungkin ada 1.300 penyakit salmonella yang terkait dengan telur, dan untuk setiap kasus yang dilaporkan, mungkin ada 30 atau lebih penyakit yang tidak dilaporkan.

Ilmuwan makanan yang berbasis di San Francisco Harold McGee, penulis buku “Kunci Masakan yang Baik” tidak terlalu khawatir.

Meski mendapatkan telurnya dari produsen lokal, ia mengaku tidak ragu menggunakan telur mentah dari supermarket dalam resepnya. Dia akan membatasi pemberian makanan tersebut kepada wanita hamil, anak-anak, orang lanjut usia, atau seseorang yang mengidap penyakit yang dapat melemahkan kekebalan tubuh mereka.

Namun secara keseluruhan, menurutnya kemungkinan sakit lebih menguntungkan juru masak rumahan.

“Bagi juru masak rumahan, masalah ini tidak terlalu menjadi masalah dibandingkan dengan perusahaan yang memecahkan banyak sekali telur lalu menyatukannya untuk membuat hidangan tertentu,” katanya. “Saat Anda mulai menambahkan lebih dari satu telur ke dalam apa yang Anda buat, secara matematis peluang Anda untuk mengalami masalah akan meningkat.”