Tradisi kuno pembuatan anggur alami mendapatkan pengikut baru di AS

Anggur yang dibuat dengan cara kuno mendapatkan penggemar baru.

Anggur alami — yang menekankan keberlanjutan dan pemrosesan minimal — mengalami peningkatan minat di AS meskipun konsumsi anggur secara keseluruhan telah menurun sejak tahun 2015, menurut IWSR Drinks Market Analysis, sebuah perusahaan riset. Meskipun anggur alami dan anggur ramah lingkungan lainnya menyumbang kurang dari 1% penjualan pada tahun 2021, permintaan meningkat lebih cepat dibandingkan kategori anggur secara keseluruhan, menurut situs pengiriman alkohol Drizly.

Secara umum, wine alami dibuat dari anggur organik pilihan yang belum disemprot herbisida atau pestisida. Setelah dihancurkan – terkadang dengan berjalan kaki, seperti yang dihancurkan oleh orang Romawi kuno – mereka difermentasi secara alami tanpa tambahan air, ragi, atau bahan lainnya. Beberapa pembuat anggur alami menambahkan sulfit, bahan kimia yang ditemukan secara alami dalam anggur, sebagai pengawet; yang lain tidak. Beberapa menyaring anggur mereka; yang lain membiarkannya keruh dan penuh sedimen.

Hasilnya adalah anggur yang bersahaja, gurih, dan kurang dapat diprediksi dibandingkan banyak anggur yang diproduksi oleh produsen besar.

ANGGUR MURAH ‘RASA’ LEBIH BAIK DENGAN HARGA MAHAL, STUDI MENEMUKAN

“Pertama kali Anda mencicipinya, Anda akan tahu bahwa itu masih hidup,” kata John Keller, pemilik dan pembuat anggur di Neu Cellars di Michigan Utara.

Namun wine alami harus mengatasi beberapa kendala yang dapat menghambat pertumbuhannya. Berbeda dengan wine organik – yang harus disertifikasi oleh pemerintah – wine alami tidak memiliki definisi pasti di AS. Menemukannya tidak mudah, karena sebagian besar anggur alami tidak mencantumkan kata “alami” pada labelnya.

“Alami memang terdengar bagus, tapi wine konvensional juga cukup alami,” kata Anita Oberholster, profesor di Departemen Vitikultura dan Enologi di Universitas California, Davis. “Jika gagasan tentang anggur alami ingin berkembang, kita perlu meneliti dan mendefinisikannya.”

Keller, yang memiliki gelar di bidang biokimia, mulai bekerja di sebuah pembuat anggur besar di California. Namun dia kecewa dengan semua manipulasi kimia yang dilakukan untuk membuat setiap botol konsisten. Ada lusinan bahan tambahan yang sering digunakan dalam industri wine, termasuk gelatin, debu kayu ek, dan putih telur.

Pada tahun 2019, Keller dan ayahnya membuka Neu Cellars untuk fokus pada pembuatan wine alami. Tahun lalu mereka memproduksi 3.000 botol.

Pembuatan anggur alami “100% menakutkan,” kata Keller. Dia hanya berolahraga setahun sekali dan tidak bisa kembali mengonsumsi suplemen jika terjadi masalah.

“Begitulah kehidupan terjadi. Anda tidak bisa mengendalikannya. Anda hanya perlu memberikan kondisi terbaik untuk hasil terbaik yang bisa Anda peroleh,” ujarnya.

Anggur alami bukanlah sebuah tren melainkan kembali ke tradisi, kata Erin Coburn, pemilik Minimo, bar anggur alami di Oakland, California. Di beberapa negara, seperti Georgia, pembuat anggur tidak pernah berhenti membuat anggur alami; mereka masih memfermentasi buah anggur di dalam pot tanah liat berbentuk telur yang telah mereka gunakan selama ribuan tahun.

Namun ada pula yang mengatakan bahwa perbedaan antara anggur alami dan anggur konvensional sangat tipis, terutama untuk anggur kelas atas yang dibuat dari anggur berkualitas.

SEPATU PRASEJARAH DITEMUKAN DI GUA SPANYOL OLEH PENAMBANG, ILMUWAN MENGUNGKAPKAN

Banyak bahan tambahan seperti ragi – yang membantu fermentasi – merupakan bahan alami yang sudah ada di kebun anggur, kata Oberholster. Dan banyak anggur konvensional dibuat tanpa bahan tambahan.

Beberapa pihak di industri ingin melihat standar yang diterapkan untuk anggur alami. Hal itulah yang terjadi di Prancis, di mana industri anggur menyetujui label dan proses sertifikasi “metode vin” pada tahun 2020. Lebih dari 430 produsen anggur telah menggunakan label tersebut, menurut Union for the Defense of Natural Wines.

Brian Gelb, wakil presiden anggur untuk Total Wine, jaringan ritel AS yang memiliki 257 toko, telah menambahkan anggur alami ke rak-rak toko selama dua tahun terakhir untuk memenuhi permintaan yang terus meningkat. Namun dia tidak yakin berapa banyak stok Total Wine yang dianggap “alami”.

“Saya hanya ingin serangkaian istilah dan frasa yang konsisten dan dapat dipahami secara universal,” kata Gelb.

Anthony Zhang, salah satu pendiri dan CEO Vinovest, sebuah perusahaan investasi anggur, mengatakan beberapa merek anggur mengambil keuntungan dari kurangnya standar dan menggunakan citra alami tanpa transparan tentang bagaimana mereka mendefinisikan “alami”.

Hal ini dapat menyesatkan konsumen, yang biasanya membayar lebih untuk wine alami karena dibuat oleh produsen yang lebih kecil. Absentee Red, campuran merah alami yang dibuat di California, berharga sekitar $26 per botol. Vivino, pengecer anggur online, mengatakan botol anggur konvensional serupa dijual dengan harga sekitar $14.

KLIK DI SINI UNTUK MENDAPATKAN APLIKASI FOX NEWS

Namun pembuat anggur tidak selalu menerima standar, yang memerlukan biaya dan aturan yang signifikan. Keller menggunakan anggur organik, namun mengatakan dia tidak dapat membenarkan biaya pemeriksaan berulang untuk label organik.

Cheryl Stanley, dosen senior manajemen makanan dan minuman di Cornell University, mengatakan standardisasi akan menjadi tantangan karena ada begitu banyak persepsi tentang apa yang membuat wine “alami”. Dia mempertanyakan apakah anggur apa pun benar-benar alami; lagi pula, ada campur tangan manusia di setiap langkah, mulai dari cara menanam anggur hingga tanggal panennya.

Transparansi yang lebih baik pada label anggur mungkin akan segera hadir. Mulai bulan Desember, anggur yang dijual di Uni Eropa harus mencantumkan label bahan dan informasi nutrisi. Oberholster memperkirakan AS juga akan mengadopsi label bahan dalam beberapa tahun ke depan, sehingga lebih mudah untuk melihat anggur mana yang dibuat tanpa bahan tambahan.

Pax Mahle, pemilik dan pembuat anggur di Pax Wine Cellars di Sebastapol, California, berdedikasi pada pembuatan anggur alami; dia bahkan menginjak-injak buah anggurnya dengan berjalan kaki. Namun dia menginginkan kebebasan untuk menambahkan sedikit gula atau asam atau belerang ke dalam buah anggur tersebut jika dia perlu, dan dia menyaring beberapa anggur putihnya untuk membuatnya terasa lebih bersih dan segar.

“Saya pikir pergerakan minuman anggur alami tidak pernah tentang hal-hal yang mutlak ini,” kata Mahle. “Saya tidak percaya dengan keyakinan bahwa jika Anda menambahkan belerang, Anda akan dikeluarkan dari clubhouse. Saya pikir Anda harus dikeluarkan dari clubhouse karena membuat anggur yang buruk.”