Salmonella dapat mendorong air ke dalam tomat

WASHINGTON – Petik tomat di bawah terik matahari dan langsung masukkan ke dalam air dingin. Jika terjadi dalam perjalanan ke pasar, bisa saja terkontaminasi.

Perbedaan suhu yang terlalu besar dapat menyebabkan tomat menyedot air di dalam buah melalui bekas luka di batangnya. Jika salmonella kebetulan bersembunyi di kulit, ini adalah salah satu cara bakteri tersebut dapat menembus dan, jika tomat tidak segera dimakan, akan mempunyai waktu untuk berkembang biak.

Itu tidak berarti orang tidak boleh mencuci tomatnya – mereka harus mencucinya, hanya saja mungkin tidak dengan air dingin.

Namun ketika Badan Pengawas Obat dan Makanan (FDA) menyelidiki wabah salmonella dari tomat, contoh yang ada menunjukkan bahwa pertanian bukanlah satu-satunya tempat terjadinya kontaminasi – dan memeriksa hal-hal seperti kualitas air dan pengendalian suhu di gudang dan tempat pemberhentian pasokan lainnya adalah salah satu kunci keselamatan.

Buah-buahan dan sayuran mentah sangat penting untuk diet sehat. Namun bakteri ini juga merupakan biang keladi dari wabah penyakit yang terus bertambah: E. coli pada bayam dan selada. Hepatitis A pada daun bawang. Cyclospora dalam raspberry. Salmonella dalam melon. Shigella dalam peterseli.

Wabah salmonella terbaru ini merupakan wabah ke-14 yang menimpa tomat sejak tahun 1990.

Mencegah penyakit di masa depan bergantung pada mempelajari bagaimana salmonella menyelinap ke dalam tomat, yang mungkin terlindungi dengan baik oleh kulitnya yang halus dan seperti lilin. Namun, para ilmuwan hanya mempunyai sedikit jawaban, sehingga tahun lalu FDA meluncurkan inisiatif keamanan tomat untuk mempelajari praktik industri di Virginia dan Florida, yang menjadi asal muasal beberapa wabah penyakit di masa lalu.

Departemen Pertanian Florida mulai tanggal 1 Juli menerapkan apa yang disebut sebagai “praktik terbaik tomat,” pedoman pertanian dan penanganan yang telah didorong oleh para petani terkemuka di negara bagian tersebut untuk diadopsi secara resmi, dan banyak pertanian yang mulai mengikutinya secara sukarela pada tahun lalu.

FDA juga menginginkan otoritas untuk menetapkan aturan wajib penanganan yang aman, yang disebut sebagai “kontrol preventif,” bagi produsen dan pemasok makanan yang terkait dengan wabah penyakit serius yang berulang, seperti tomat dan sayuran hijau. Kongres belum menanggapi permintaan itu.

“Kami membutuhkannya, kami memintanya, dan kami masih belum memilikinya,” kata Dr. David Acheson, kepala keamanan pangan badan tersebut, yang memimpin perburuan tomat yang terkontaminasi seperti yang dilakukan CSI.

Yang lebih memperumit gambaran ini adalah keterbatasan anggaran yang menyebabkan inspeksi FDA terhadap fasilitas produksi makanan turun 56 persen antara tahun 2003 dan tahun lalu. Acheson mengatakan penurunan terus berlanjut tahun ini, dan FDA berencana untuk mempekerjakan lebih banyak inspektur dengan kenaikan anggaran yang tertunda dari Kongres.

Namun pemeriksaan bukanlah solusi terhadap keracunan makanan, tegas Acheson, yang juga berharap dapat melipatgandakan atau melipatgandakan 10 persen anggaran FDA yang secara historis dicurahkan untuk pencegahan.

FDA “tidak berpendapat bahwa Anda dapat mencari jalan keluar dari masalah ini,” katanya. “Poin pentingnya adalah membangun keselamatan di awal, bukan mengunggah pemeriksaan di akhir.”

Ada beberapa penyebab umum ketika produk segar terserang penyakit, baik akibat salmonella – bakteri yang hidup di saluran usus manusia dan banyak hewan – atau mikroba lainnya: Sumber air, kebersihan pekerja dan satwa liar atau hewan peliharaan di dekat ladang sering menjadi penyebabnya karena melibatkan titik-titik di mana sistem keselamatan dapat dengan mudah rusak.

Mencuci produk segar dengan air mengalir adalah pertahanan konsumen yang sehat.

“Kami tahu Anda bisa menghilangkan salmonella,” kata ahli mikrobiologi pangan Virginia Tech, Robert Williams, yang menemani ilmuwan FDA ke pertanian Virginia sebagai bagian dari inisiatif tomat. Tapi, “belum pernah ada yang menunjukkan bahwa itu menghilangkan semua salmonella.”

Air otomatis menjadi tersangka pertama. Apakah air bersih digunakan untuk mengairi, mencampur pestisida yang disemprotkan pada tanaman, mencuci peralatan panen dan pengolahan, serta mencuci tangan pekerja lapangan?

Kemudian di gudang, tomat sering kali langsung dimasukkan ke dalam tangki pancuran, aliran air yang mengandung klor untuk pencucian pertama. Untuk mencegah salmonella, yang terbawa ke dalam air, tersedot ke dalam tomat, para petani sering kali menjaga air cucian 10 derajat lebih hangat daripada hasil panen, kata ilmuwan keamanan pangan Universitas Florida, Keith Schneider, yang juga merupakan bagian dari inisiatif tomat FDA.

Selain pergudangan, industri ini juga menunjukkan adanya kasus di mana pemasok mengirimkan tomat panas yang belum dicuci dan memasukkannya ke dalam penangas air es untuk dibekukan agar dapat diproses lebih lanjut.

Pertanyaan lain: Seberapa sering air harus diganti? Kotoran, dedaunan, dan sedimen lainnya mengurangi efektivitas klorin.

Penelitian belum pernah menunjukkan bahwa akar tanaman dapat menyedot salmonella ke dalam tomat, sehingga bakteri tersebut tidak dapat dibersihkan, kata Williams dari Virginia Tech, yang laboratoriumnya sedang berupaya untuk memastikan hal ini. Namun, jika air yang terkontaminasi disemprotkan ke daun atau bunga, atau kotoran burung langsung mengenai daun, salmonella dapat diserap secara internal, katanya.

Faktanya, salmonella sangat sulit dideteksi pada berbagai tanaman karena ditularkan oleh burung, reptil, dan amfibi—hal yang sama yang menjadi alasan mengapa anak-anak harus mencuci tangan setelah memegang kura-kura, iguana, atau katak. Pedoman industri tomat sudah menyarankan adanya “zona penyangga” di sekitar lahan yang memiliki tanah gundul untuk mencegah munculnya reptil.

“Anda tidak akan menghentikan seekor burung melewati ladang. Anda tidak akan menghentikan seekor katak,” kata Schneider.