Rantai makanan cepat saji menghilangkan lemak trans untuk mematuhi larangan Kota New York

Restoran cepat saji telah mengubah resep mereka untuk mematuhi larangan lemak trans di Kota New York. Berikut beberapa perubahan menu di jaringan besar:

— Dunkin Donuts: Berhenti menggunakan minyak terhidrogenasi parsial beberapa bulan yang lalu dan memilih campuran minyak sawit, kedelai, dan biji kapas yang bebas lemak trans.

— Kentucky Fried Chicken: Menghilangkan lemak trans segera dari minyak goreng, baru-baru ini mengeluarkannya dari panci dan kerupuknya.

— Pizza Hut: Menghilangkan lemak trans dari satu gaya pizza yang dimilikinya.

– McDonald’s: Berhenti memasak kentang goreng dengan lemak trans tahun lalu, dan sekarang sudah tidak lagi memasak kentang goreng dan pai apel panggang, setidaknya di New York. Negara-negara lain akan mengikuti.

– Burger King: Lokasi di New York tidak lagi menggunakan lemak trans dalam kentang goreng, pai apel, atau biskuit, dan berencana untuk menghilangkannya secara nasional.

– Pasar Boston: Uji versi pai ayam dan roti jagung bebas lemak trans di New York. Jika semuanya berjalan lancar, perubahan resep ini akan diterapkan secara nasional.

Bahkan cannoli pun harus mematuhinya.

Pembuat kulit adonan goreng terbesar di New York untuk hidangan penutup klasik Italia melaporkan bahwa setelah empat bulan eksperimen yang terkadang membuat frustrasi, para koki akhirnya menghasilkan pengganti bebas lemak trans yang renyah dan lezat seperti aslinya.

“Ada sedikit perbedaan dalam rasanya,” kata Mauricio Vasquez, manajer umum Ariola Foods, yang telah menyajikan makanan panggang di Queens selama 85 tahun. Namun, dia menambahkan, “Jika Anda tidak mengenal cangkangnya sebelumnya, Anda tidak akan pernah tahu bedanya.”

Komisaris Kesehatan Kota Thomas Frieden, yang meluncurkan inisiatif anti-lemak trans, mengatakan masih terlalu dini untuk mengatakan berapa persentase restoran di kota tersebut yang akan sepenuhnya mematuhi kebijakan tersebut pada hari Selasa. Namun dia mengatakan departemennya sejauh ini hanya menerima sedikit keluhan dari para koki yang frustrasi.

“Kami pikir ini berjalan sangat baik,” katanya.

Mereka yang melanggar larangan tersebut dan tertangkap akan dikenakan denda $2.000 mulai 1 Oktober.

Orang Amerika telah membuat kue dengan mentega nabati yang mengandung lemak trans sejak penemuan Crisco. Berbeda dengan minyak goreng yang tujuan utamanya adalah menghantarkan panas, mentega merupakan faktor utama yang mempengaruhi rasa dan tekstur.

Ada banyak penggantinya, termasuk lemak alami seperti mentega atau lemak babi, minyak sawit, dan semakin banyak campuran minyak baru. Namun, bagi sebagian pembuat roti, penyesuaian ini terasa menyakitkan.

“Saat ini kami sedang membenturkan kepala ke dinding,” kata Manny Alaimo, pemilik Villabate Pasticceria yang dihormati di Brooklyn.

Roti dan kue Italia yang dibuat dengan mentega tanpa lemak trans tidak menghasilkan hasil yang baik, katanya. Beberapa pelanggan yang cerdas mengeluhkan perubahan halus pada rasa dan tekstur, katanya.

“Ini akan menjadi sangat bergelombang. Masyarakat harus terbiasa dengan hal ini,” katanya.

Ketakutan seperti ini membuat kota-kota lain tidak mengikuti jejak New York.

Toko roti milik keluarga di Philadelphia menimbulkan kegemparan sehingga anggota parlemen kota memberi mereka pengecualian dari larangan lemak trans yang disahkan di sana tahun lalu.

Larangan di New York mungkin mempunyai dampak terbesar pada rantai makanan cepat saji, yang mengubah resep secara nasional.

Dunkin Donuts menghilangkan lemak trans dari donatnya pada bulan Oktober, beberapa bulan sebelum batas waktu produksi minyak goreng. Para juru masak perusahaan tersebut mulai bereksperimen dengan minyak pengganti pada tahun 2003, menguji 28 bahan pengganti yang berbeda, terkadang dengan hasil yang buruk, sebelum memilih campuran baru minyak sawit, kedelai, dan minyak biji kapas.

Perusahaan diam-diam menjual 50 juta donat percobaan untuk melihat bagaimana reaksi pelanggan sebelum mengumumkan bahwa mereka telah melakukan peralihan.

Dunkin Donuts mengatakan pelanggan tidak menyadari perubahan tersebut.

Faktanya, Laura Stanley, seorang konsultan yang pernah bekerja dengan restoran-restoran kecil di New York untuk beradaptasi, mengatakan sepertinya tidak ada makanan yang tidak bisa diselamatkan.

Dia bekerja dengan sebuah program di New York City College of Technology di Brooklyn yang menguji bahan-bahan pengganti, mengadakan kelas, dan memberikan perbaikan untuk resep-resep yang tampaknya sangat bermasalah.

“Kami sangat terkejut,” kata Stanley. “Kami memperkirakan akan ada banyak masalah dengan rasa, namun untuk sebagian besar item ini, produk baru ini memiliki kinerja yang baik.”

Satu-satunya kekecewaan adalah banyak koki yang beralih ke produk kaya lemak jenuh, seperti minyak sawit, sebagai penggantinya. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa lemak tersebut sama buruknya bagi Anda seperti lemak trans.

Namun masih ada harapan: generasi kedua minyak rendah kolesterol kini telah dirilis. Stanley mengatakan ada tanda-tanda menggembirakan bahwa bahan-bahan tersebut dapat ditingkatkan untuk membujuk para koki untuk menggunakannya.