Peternakan terapung di Mexico City, para koki bekerja sama untuk menyelamatkan tradisi

KOTA MEKSIKO – Saat fajar di Xochimilco, lokasi taman terapung yang terkenal di Mexico City, para petani yang mengenakan sepatu bot hujan berlumpur berjongkok di antara barisan bit ketika sekelompok koki tiba untuk mencicipi adas manis dan ramuan pedas yang dikenal sebagai epazote.

Saat makan siang, beberapa sayuran tersebut akan disajikan di piring di sebuah bistro elegan yang berjarak 12 mil (20 kilometer) ke utara, direbus dengan kacang hitam dalam menu prix-fixe seharga $60 untuk pengunjung kaya.

Sebut saja swinging farm-to-table: Semakin banyak restoran paling laris di ibu kota yang menampilkan hasil bumi yang ditanam di kebun, atau chinampas, menggunakan teknik budidaya kuno yang dimulai ratusan tahun lalu di era pra-Columbus.

Meskipun pengadaan bahan-bahan lokal telah menjadi tren bagi banyak koki papan atas di seluruh dunia, hal ini memiliki makna tambahan di Xochimilco (so-chee-MIL-co), di mana sebuah proyek yang menghubungkan petani chinampa dengan kuliner kelas atas bertujuan untuk menghidupkan dan sedikit modernitas menjadi tradisi yang memudar dan terancam punah.

“Kadang-kadang orang berpikir (farm-to-table) adalah sebuah tren,” kata Eduardo Garcia, pemilik dan kepala koki Maximo Bistrot di distrik Roma Norte yang penuh gaya. “Ini bukan tren. Ini adalah sesuatu yang selalu dilakukan masyarakat kita dan kita harus terus melakukannya, kita harus kembali melakukannya.”

Xochimilco, di ujung paling selatan Mexico City, terkenal sebagai “Venesia Meksiko” karena kanal-kanal dan perahu berwarna cerah tempat penduduk lokal dan wisatawan dapat menghabiskan akhir pekan sambil mendengarkan musik mariachi dan minum bir dingin.

Daerah ini juga menjadi lumbung pangan bagi Lembah Meksiko sejak sebelum Kekaisaran Aztec, ketika para petani pertama kali menciptakan pulau-pulau “terapung” yang terikat pada dasar saluran dangkal dengan lapisan sedimen dan akar pohon willow.

Tidak ada tempat lain yang seperti ini di dunia, dan Xochimilco ditetapkan sebagai Situs Warisan Dunia oleh UNESCO.

Namun status Warisan Dunia tersebut dan Xochimilco sendiri terancam oleh polusi dan urbanisasi yang mengganggu wilayah metropolitan lainnya.

Masuki Yolcan, sebuah bisnis yang mengkhususkan diri dalam menempatkan produk Xochimilco yang dibudidayakan secara tradisional di restoran-restoran paling pemenang penghargaan di Mexico City. Ini termasuk tempat-tempat seperti Contramar keluarga makanan laut Gabriela Camara dan Pujol Enrique Olvera, yang mungkin merupakan restoran paling terkenal di negara ini dan secara teratur masuk dalam daftar restoran terbaik dunia.

Yolcan telah ada sejak tahun 2011, namun baru dalam satu tahun terakhir bisnis ini benar-benar berkembang pesat dengan jumlah mitra restoran yang meningkat sepertiga selama periode tersebut menjadi 22. Bulan lalu, lima dari mereka bekerja sama dengan Yolcan untuk makan malam di acara tersebut. manfaat konservasi chinampa.

Perusahaan ini secara langsung mengelola lahan pertaniannya dan juga bekerja sama dengan keluarga setempat untuk membantu mendistribusikan barang-barang mereka, serta memberikan bantuan yang sangat dibutuhkan sebagai perantara.

“Hal yang membuat petani chinampa adalah dia tidak punya waktu untuk mencari pasar atau orang untuk mempromosikan produknya,” kata David Jimenez, pemilik sebidang tanah di wilayah kerja Xochimilco di San Gregorio. “Bekerja di chinampa sangat menuntut.”

Secara keseluruhan, operasi Yolcan mencakup sekitar 15 hektar (6 hektar) dan menghasilkan sekitar 2,5 ton produk per bulan. Karena tingginya salinitas tanah yang diambil dari dasar kanal, petak chinampa yang ditutupi jerami merupakan lahan subur untuk tanaman umbi-umbian dan sayuran sehat seperti kangkung dan lobak.

Pengunjung memesan beberapa minggu sebelumnya untuk mendapatkan meja yang didambakan di Maximo Bistrot, salah satu dari tiga restoran yang dioperasikan Garcia. Sepiring wortel kuning panggang dengan pure asparagus yang disiapkan dengan cermat tiba di meja, ditemani ikan bass dengan saus mol hijau dan pasangan anggur dalam gelas tinggi.

Garcia memperkirakan dia mendapatkan sekitar dua pertiga bahan-bahannya dari Yolcan atau pertanian organik lainnya di daerah tersebut. Ia lahir di daerah pedesaan di negara bagian Guanajuato, tempat keluarganya menanam jagung dan memakan sebagian besar hasil panen mereka, sehingga membeli tanaman secara lokal sudah menjadi kebiasaannya.

“Saya pikir semua restoran di dunia harus menggunakan bahan-bahan alternatif ini,” kata Garcia sambil mengaduk sepanci kacang yang dibumbui dengan ramuan aromatik epazote. “Meski sedikit lebih mahal, sedikit lebih sulit menemukannya.”

Produk Chinampa umumnya dijual dengan harga 15 hingga 100 persen lebih mahal dibandingkan produk serupa di Central de Abasto, pasar grosir populer bagi hampir semua koki di Mexico City yang sangat monolitik sehingga persaingan menentukan harga di seluruh negeri.

Namun koki yang membeli dari Yolcan dengan senang hati membayar mahal karena mengetahui bahwa mereka mendapatkan sayuran yang bebas dari pupuk kimia atau pestisida dan juga mendukung tradisi yang telah berusia berabad-abad.

Pengunjung di Maximo Bistrot juga mengatakan bahwa mereka menikmati makanan mereka, terutama burrata dengan tomat pusaka yang ditanam di chinampa. Sepasang suami istri mengatakan mereka bersedia membayar harga di restoran-restoran kelas atas ini untuk mendapatkan produk terbaik.

“Kami sudah makan di 26 negara di seluruh dunia, dan dari segi harga dan kualitas, ini luar biasa,” kata Kristin Kearin, seorang tukang pijat berusia 35 tahun dari Amerika Serikat. “Sejujurnya saya berpikir bahwa penggunaan produsen kecil akan kembali terjadi.”

___

Ikuti Lisa Martine Jenkins di Twitter di www.twitter.com/lisa_m_jenkins

___

Cerita ini telah diperbaiki pada paragraf 11 sehingga menjadikan tanggal 2011, bukan tahun 2001.