Cara memanggang roti dengan cara yang kuno

Roti kerak, manis, halus. Siapa yang tidak suka Ciabatta dipanggang ringan dan disebarkan dengan tartade, atau membuat roti panggang Prancis dengan challah, dipanggang dengan mentega, ditaburi gula dan ditutupi dengan sirup maple murni?

Meskipun telah menjadi dasar konsumsi manusia selama ribuan tahun, sebagian besar resep modern untuk roti untuk tepung, air, garam dan ‘ragi kering aktif’. Jenis ragi ini terbuat dari organisme hidup sel tunggal yang disebut Saccharomyces cerivisiae. Seperti manusia, konsumsi oksigen ragi dan hapus karbon dioksida. Saat dicampur dengan gluten, sejenis protein dimulai dalam gandum, gandum hitam dan gandum, fermentasi dan sel -sel mengeluarkan karbon dioksida, menciptakan gelembung yang mengangkat adonan dan memberikan tekstur. Tanpa itu, Anda biasanya berakhir dengan roti tidak beragi, ‘flatbread’ yang sesuai.

Ragi kering yang aktif hanya ada sejak Perang Dunia II, berkat perusahaan Fleischmann yang mengeringkan debu, berkorelasi dan dibersihkan, dan memberikan harapan hidup satu hingga dua tahun. Sebelumnya, tukang roti menggunakan ragi segar yang memiliki umur simpan yang sangat singkat. Biji -bijian sedang tidur, seperti ukuran monyet yang Anda pesan dari belakang komik ketika Anda masih kecil. Kelembaban, makanan, dan kehangatan mengaktifkan ragi dan presto, Anda siap untuk meringankan roti Anda.

Ragi kering yang aktif sama untuk keandalan seperti untuk kenyamanan, tetapi dengan harga tertentu. Roti yang dibuat dengan itu tidak sebagus mungkin. Jadi, jika ragi yang dikemas membahayakan kualitasnya, bagaimana Anda membuat roti yang indah?

Anda membuat roti yang indah tanpa ragi.

Inilah tepatnya tim yang dipanggang Bakery BalthazarGrosir di Enlewood, NJ melakukannya. Mereka mengantarkan roti ke pinggul lezat dan restoran Balthazar yang menyenangkan di New York, dan memanggang sandwich dan wiennoiserie mereka sendiri, dipanggang dengan adonan penghuni pertama seperti croissant dan brioche. Oven toko roti diawasi oleh Bakkers Paula Orand dan B Young, dan para gourmet menganggap roti mereka sebagai yang terbaik.

“Ada ragi di mana -mana,” kata Orand. “Ini ragi liar. Ada di tepung, di udara, di kulit Anda. Untuk roti Anda menciptakan lingkungan di mana ia akan berkembang. Anda membuat ‘starter’. Ragi komersial sangat kuat dan reaksi terjadi dengan sangat cepat. Dengan ragi liar, reaksi terungkap dari waktu ke waktu. Roti jauh lebih baik karena perlahan -lahan difermentasi. Dan fermentasi yang lambat itu mengembangkan aroma yang kompleks dan berbagai tekstur. Ini adalah bentuk mangkuk yang lebih tua. Ini sebenarnya bentuk mangkuk asli. “

Ragi liar dan bakteri yang terjadi secara alami di tepung dan udara adalah semua yang Anda butuhkan. ‘Starter’ adalah budaya hidup yang membutuhkan makanan, air, oksigen, dan suhu konstan untuk berfermentasi dan berlipat ganda, suatu proses yang dapat bertahan dari beberapa hari hingga beberapa minggu. Starter Sourdough Paula dan B hanyalah tepung, air, dan garam.

Anda memberi makan starter setiap hari dengan air dan tepung pada interval yang dijadwalkan secara teratur. Gelembung kecil dan aroma ragi yang lembut setelah sekitar tiga hingga tujuh hari adalah cara untuk berterima kasih atas perawatan Anda. Jika tidak ada apa pun di sana setelah beberapa hari, maka Anda membunuhnya. Cuci mangkuk dan coba lagi. Sebagian dari itu digunakan untuk memanggang dan sisanya dicadangkan dan diberi makan untuk tetap melakukannya. Pemula bisa memakan waktu bertahun -tahun.

B menjelaskan: ‘Ini hanya tepung, air, dan garam. Apa yang membuatnya adalah nuansa waktu dan suhu. Starter memiliki siklus hidup dan kami membuat intervensi pada titik -titik tertentu untuk memberi makan, mengaduk, dll. Ini sangat sederhana, tetapi semakin sederhana sesuatu, semakin penting langkahnya. “

Ini adalah bagaimana roti telah dibuat secara historis, tetapi ada alasan bagus bahwa orang menggunakan ragi yang dikemas saat ini. Menggunakan starter alami bisa menantang. Prosesnya peka terhadap tenaga kerja dan sangat sensitif.

“Jika ada terlalu banyak keasaman, roti pecah dan menjadi padat dan lem. Anda harus memperhatikan perubahan sangat kecil, ”kata Paula.

Bahkan bahan baku harus pada suhu yang tepat. Untuk B dan Paula, hari -hari musim panas mengepul berarti tepung di silo mereka harus terlalu panas dan dingin karena terlalu banyak panas membunuh ragi. Dingin ekstrem memiliki efek yang sama. Starter Anda bisa menjadi baik suatu hari dan meninggal beberapa hari kemudian.

“Roti yang enak,” kata Paula, “adalah hasil dari waktu dan perhatian. Fermentasi yang panjang memungkinkan berbagai rasa. Rasa dan tekstur tidak dapat dicapai dengan ragi yang dikemas. Dan Anda membutuhkan oven yang baik, satu dengan suhu konstan. Ini akan memberi Anda kerak yang bagus dan baik. “

Balthazar memanggang puluhan roti perapian, pedesaan, hangat dan elegan dari tanda khas mereka de siegle, rasa sakit au levain dan makan malam yang terpahat. Roti itu indah dan rasanya lebih enak dari yang terlihat. Pembuatan roti di sini adalah bentuk seni.

Dan itu bukan karena tukang roti jarang terjadi. B dan Paula menyadari tradisi dan menghargai apa yang telah terjadi sebelumnya, hanya karena ini adalah cara Anda membuat roti terbaik. Mangkuk mereka sama tentang tidak adanya pura -pura seperti kehadiran rasa dan tekstur. Tetapi masih mengejutkan mendengar bahwa toko roti bahkan tidak organik.

“Kami bekerja dengan gandum organik, gandum utuh organik, beberapa putih, bahkan beberapa tepung pusaka. Bukannya mereka tidak baik, harganya terlalu mahal, ”kata Paula. “Kami bekerja dengan pabrik yang memiliki keahlian dan sumber daya untuk memberikan campuran yang kami butuhkan. Anda membutuhkan konsistensi pada tingkat grosir. “

Hal yang sama berlaku untuk mentega. ‘Kami menggunakan mentega biasa dengan krim yang dibudidayakan dan kelembaban rendah yang sempurna untuk kami. Label organik bukanlah jaminan kualitas … yang penting adalah mengetahui pemasok Anda dan mengenal para petani. Makanan bersih dan lokal lebih penting bagi kami daripada bersertifikat secara organik. Kami tahu dari mana bahan -bahan kami berasal, kata Paula. “

Apakah layak membeli roti dari toko roti lokal Anda daripada di toko kelontong? Hanya Anda yang bisa memutuskan, tetapi karena B menunjukkan: “Roti roti hanya sedikit lebih mahal daripada yang dibeli. Ini tidak seperti anggur di mana anggur elit 1000% lebih mahal daripada anggur meja termurah. Sisi roti sempit. “

Dan dari penampilan bisnis mereka yang berkembang, pelanggan tampaknya setuju.

B mengatakan: “Jika Anda memberi tahu kami lima tahun yang lalu bahwa orang-orang akan datang ke daerah semi-industri ini di Englewood, NJ, untuk membeli roti kami, saya tidak akan mempercayai Anda.”

Klik di sini untuk informasi lebih lanjut dari FoxNews.com Food and Drink