California berada di jalur yang tepat untuk memindahkan status keju Wisconsin

TURLOCK, California – lima belas tahun yang lalu, Anto Baghassarian memiliki toko kecil di Hollywood Timur tempat dia mengolah blok mozzarella dari produsen lain menjadi keju string yang dia pelajari di bisnis keluarganya. Libanon.

Sekarang miliknya Karoun Dairies Inc. mengoperasikan pabrik di pusat produk susu di negara bagian itu, mengubah beberapa silo susu menjadi sekitar 16.000 pon feta, queso fresco, dan keju eksotis lainnya yang disesuaikan dengan selera orang Amerika setiap hari.

Dibantu oleh pasokan susu yang melimpah, meningkatnya selera nasional terhadap keju, dan pemasaran yang cerdas, produsen seperti Karoun berkontribusi terhadap ledakan produksi yang dapat segera mendorong California melampaui Wisconsin untuk menjadi produsen keju terbesar di negara itu.

California sekarang menjadi rumahnya Hilmar Cheese Co. dekat Modesto, pabrik keju satu lokasi terbesar di dunia. Setiap hari, pabrik tersebut menghasilkan lebih dari satu juta pon keju cheddar, Monterey Jack, dan keju mozzarella yang dijual dengan berbagai merek.

Selain itu, pembuat keju kecil di California telah terkenal di kalangan konsumen dan penikmat keju sambil memenangkan puluhan penghargaan di kompetisi nasional dan internasional, memberikan pandangan positif pada produsen keju komoditas yang mendominasi industri keju di negara bagian tersebut.

“Keju California benar-benar dianggap sebagai masa depan,” kata Christine Hyatt, konsultan toko kelontong di Portland, Oregon, yang menjabat sebagai juri di kompetisi tahunan American Cheese Society.

Tahun lalu, California memproduksi 2,14 miliar pon keju – hampir seperempat dari pasokan nasional. Jumlah tersebut merupakan peningkatan yang besar dibandingkan tahun 1985, ketika negara hanya menguasai sekitar 7 persen pasar nasional.

Pertumbuhan ini telah menempatkan California dalam jarak yang sangat dekat dengan produksi 2,4 miliar pound setiap tahunnya di Wisconsin, negara bagian yang menyebut dirinya sebagai “Negeri Susu Amerika”.

Pangsa Wisconsin dalam pertumbuhan pasar keju nasional telah menurun dari lebih dari sepertiga pada tahun 1985 menjadi hanya seperempat pada tahun lalu.

Nancy Fletcher, juru bicara Dewan Penasihat Susu California, mengatakan sulit untuk memprediksi secara pasti kapan California akan mengambil alih Wisconsin, namun tren produksi membuat hal ini hanya tinggal menunggu waktu saja.

Wisconsin, yang kehilangan gelar negara bagian penghasil susu terbesarnya karena California pada tahun 1993, masih belum menyerah, kata Patrick Geoghegan, juru bicara Dewan Pemasaran Susu Wisconsin.
“Ini bukanlah sesuatu yang kita alami dalam 20 tahun terakhir ini,” kata Geoghegan. “Ini telah menjadi bagian besar dari masa lalu kami dan akan terus menjadi bagian besar dari masa depan kami.”

Geoghegan mengatakan 1.300 produsen berlisensi di Wisconsin membuat 600 jenis keju, dibandingkan dengan 250 jenis yang ditawarkan oleh 55 produsen di California.

“Membawa gelar ‘America’s Dairyland’ lebih dari sekedar memproduksi komoditas keju dalam jumlah terbesar,” katanya. “Ini tentang kualitas keju, kualitas, kualitas.”

Keju telah diproduksi di California sejak misionaris Eropa pertama tiba di pantai dengan membawa sapi perah. Resep untuk kontribusinya yang paling terkenal, Monterey Jack, konon berasal dari misi Spanyol.

Ledakan keju modern dimulai pada awal tahun 1980-an, ketika Dewan Penasihat Susu California—agen pemasaran bisnis susu di negara bagian tersebut—mulai mempromosikan industri keju sebagai cara untuk menangkap peningkatan surplus susu.

Kelompok ini mendorong para produsen keju besar untuk mendirikan toko di California, kemudian secara agresif memasarkan produk tersebut dengan logo “Keju California Asli” yang menampilkan matahari terbit di atas padang rumput yang berbukit-bukit dan kampanye iklan yang menggembar-gemborkan “sapi bahagia” di negara bagian tersebut.

Pada pertengahan tahun 1990-an, dewan tersebut mulai membina produsen kecil dan artisanal dan mendorong perusahaan susu untuk memulai operasi pembuatan keju “farmstead” mereka sendiri.

“Ini merupakan upaya yang sangat terpadu dan konsisten,” kata Michelle Greenwald, seorang profesor di Sekolah Pascasarjana Bisnis Universitas Columbia di New York, yang menggunakan kampanye keju di kelas sebagai kisah sukses pemasaran. “Mereka tidak meninggalkan kebutuhan bisnis yang terlewat.”

Pabrik Hilmar menghasilkan 20.000 pon keju sehari, lima hari seminggu ketika mulai beroperasi pada tahun 1984. Pabrik tersebut sekarang merupakan kompleks silo yang menjulang tinggi, pipa berkelok-kelok, dan kapal tanker berisi susu.

Sementara itu, pembuat keju skala kecil telah menarik perhatian bidang keahlian memasak karena mereka memproduksi sekitar 10 persen produksi California.

Marin French Cheese Co. di Petaluma memenangkan medali emas untuk Triple Creme Brie pada World Cheese Awards 2005 di London, menjadikannya produsen keju non-Eropa pertama yang meraih penghargaan tertinggi dalam kategori tersebut.

Medali emas lainnya pada penghargaan tersebut diberikan kepada Fiscalini Cheese Co. dari Modesto untuk San Joaquin Gold miliknya, yang dimulai dari upaya yang gagal untuk membuat fontina.

Pemiliknya, John Fiscalini, adalah salah satu peternak sapi perah pertama di negara bagian itu yang mendaftar di kelas pembuatan keju yang dimulai pada tahun 1995 oleh dewan perusahaan susu di California Polytechnic State University di San Luis Obispo.
Saat ini ia menyalurkan sekitar 10 persen susu dari 1.500 ekor sapi miliknya untuk produksi keju dan sedang meminta izin provinsi untuk memperluas bengkel pembuatan keju sehingga ia dapat memproduksi lebih banyak keju lagi.

“Saya baru saja terjebak dalam suasana dan romansa,” kata Fiscalini.