Pembuat makanan cepat saji mencari alternatif lemak trans

Asam lemak trans. Sulit dipercaya bahwa tiga kata kecil ini bisa memulai revolusi makanan ringan. Namun hal itulah yang terjadi ketika para pembuat makanan cepat saji berjuang untuk menemukan alternatif yang layak terhadap minyak terhidrogenasi parsial yang dahulu sangat berharga – yang merupakan sumber dari sebagian besar lemak trans makanan.

Alasan perlombaan ini: keputusan FDA. Ketika semakin banyak bukti bahwa lemak trans merugikan kesehatan jantung, FDA memutuskan bahwa mulai tahun 2006, produsen makanan harus mengungkapkan jumlah lemak trans dalam produk mereka.

Oleh karena itu, banyak perusahaan yang tidak hanya berupaya mengurangi jumlah yang terdapat pada makanan ringan dan makanan siap saji, namun banyak juga yang berupaya untuk mengganti lemak trans secara keseluruhan. Namun hal itu, menurut para ahli, mungkin lebih mudah diucapkan daripada dilakukan.

Orang Amerika menyukai lemak trans

“Kita tidak memiliki pengganti yang baik untuk minyak ini—setidaknya saat ini belum tersedia. Dan tidak akan mudah untuk menggantikan semua kontribusi lemak ini pada makanan cepat saji yang kita andalkan sebagai suatu bangsa,” kata ahli gizi Lona Sandon, MEd, RD/LD, asisten profesor di University of Texas Southwestern Medical Center di Dallas.

Lemak trans dalam jumlah kecil ditemukan dalam produk hewani. Namun yang paling memprihatinkan adalah minyak nabati yang terbentuk secara artifisial melalui proses kimia yang disebut “hidrogenasi”. Dalam proses ini, struktur molekul minyak diubah sehingga menjadi bentuk padat. Bila digunakan dalam makanan olahan – terutama makanan yang dipanggang – hasilnya tekstur, curah dan rasanya mirip dengan lemak jenuh seperti mentega atau lemak babi.

“Minyak-minyak ini tampak ajaib karena bisa meleleh pada waktu yang tepat saat proses pemanggangan, sehingga Anda bisa mendapatkan lapisan kerak yang terkelupas dan memperpanjang masa simpan makanan. Anda bisa menggoreng kentang goreng berkali-kali tanpa minyaknya gosong—semuanya tanpa menggunakan lemak jenuh. Mereka pikir mereka telah mendapatkan sesuatu yang sangat besar,” kata ahli gizi, MS Heller, dokter medis, Samantha, NYU. Pusat di Kota New York.

Namun, tidak ada yang menyangka bahwa lemak trans yang terbentuk selama proses produksi akan memiliki dampak yang sama besar—atau bahkan lebih besar—terhadap kesehatan jantung kita dibandingkan dengan lemak jenuh yang digantikan oleh minyak baru ini.

“Pada dasarnya, tubuh tidak tahu apa yang harus dilakukan dengan minyak yang telah dikonfigurasi ulang ini. Tubuh tidak tahu cara memprosesnya, dan di situlah masalah lemak trans dimulai,” kata Miriam Pappa-Klein, MS, RD, manajer nutrisi klinis di Montefiore Medical Center di Bronx, NY

Melampaui lemak trans: pencarian minyak baru

Meskipun semua orang setuju bahwa lemak trans harus dihilangkan dari pola makan kita, sulit untuk membuat siapa pun menyetujui caranya. Di antara pilihan termudah: kembali menggunakan lemak jenuh seperti mentega dan lemak babi, namun tetap menjaga asupan kita seminimal mungkin.

“Saya benar-benar berpikir itu akan menjadi ide bagus untuk membuat makanan yang dipanggang terasa seperti yang seharusnya, dan pada saat yang sama mendorong orang untuk makan lebih sedikit makanan ini, yang menurut saya merupakan pesan yang sangat penting dalam semua ini,” kata Pappa-Klein kepada WebMD.

Meskipun hal ini tidak akan menyelesaikan masalah umur simpan—mentega dan lemak babi bisa cepat menjadi tengik—katanya hal ini dapat segera mengatasi masalah rasa dan tekstur dan memberi kita lebih banyak alasan untuk menikmati apa yang kita makan, tetapi dalam jumlah yang lebih sedikit.

Pada saat yang sama, ini adalah solusi yang sangat mengkhawatirkan beberapa orang – seperti Heller -.

Saya pikir kita sudah membuktikan sebagai bangsa bahwa kita tidak akan makan sedikit pun. Jika kita bisa, kita mungkin tidak akan menghadapi masalah lemak trans saat ini,” kata Heller.

Sandon setuju: “Saya pikir ada baiknya mencari sesuatu selain lemak jenuh. Tapi saya pikir kita harus melangkah hati-hati dalam bidang baru ini untuk memastikan kita tidak membuat kesalahan yang sama seperti yang kita lakukan dengan lemak trans.” Hal ini, katanya, termasuk terburu-buru memasarkan suatu produk sebelum kita benar-benar memahami dampaknya terhadap kesehatan kita.

Dari lemak trans hingga minyak nabati

Ini menjadi lebih relevan ketika pilihan kita tidak. 2 pertimbangkan: Susun ulang molekul untuk menghasilkan minyak buatan lain yang dapat menghasilkan apa yang kita inginkan. Pilihan serupa adalah menanam minyak nabati yang lebih stabil – dengan menyilangkan berbagai tanaman – atau menggunakan teknik pertanian berteknologi tinggi untuk menciptakan minyak nabati yang benar-benar baru. Keduanya merupakan gerakan yang mendapatkan dukungan di Capitol Hill.

Pada musim gugur tahun 2004 sen. Tom Harkin, D-Iowa, memimpin sekelompok delegasi kongres yang menulis surat kepada Menteri Kesehatan saat itu Tommy Thompson, mendesak penggunaan lebih banyak minyak yang berasal dari kedelai, jagung, bunga matahari, dan tanaman lokal lainnya. Kelompok tersebut juga menyerukan penggunaan “varietas kedelai dan tanaman lainnya yang dikembangkan secara khusus, serta minyak yang diproses dengan cara baru.”

Tapi ini juga merupakan pilihan yang membuat beberapa orang dalam industri khawatir.

“Menemukan pengganti lemak trans sama seperti menarik kelinci keluar dari topi. Dan kami hanya berharap kelinci itu sehat,” kata Heller kepada WebMD.

Padu Padankan: Menemukan Cawan Suci Makanan Ringan

Pilihan lain untuk menggantikan lemak trans: lihat kembali lemak nabati jenuh—termasuk lemak “tropis”—seperti kelapa sawit, inti sawit, dan minyak kelapa.

Karena konsistensinya seperti krim dan meniru jenis kimia yang ditemukan pada lemak jenuh dari sumber hewani—seperti mentega—mereka dapat meniru rasa dan tekstur yang kita cari. Namun karena berasal dari tumbuhan – dan bukan hewan – beberapa orang percaya bahwa kandungan lemak jenuhnya mungkin tidak seburuk yang kita duga.

“Aturan emasnya adalah menjauhi minyak tropis karena meskipun minyak nabati, mereka adalah lemak jenuh,” kata Pappa-Klein kepada WebMD. Tapi sekarang dia mengatakan filosofi ini sedang berubah, karena semakin banyak penelitian yang menunjukkan bahwa tidak semua lemak jenuh diciptakan sama.

“Ada kemungkinan bahwa minyak ini memiliki beberapa nilai penebusan – dan minyak ini tidak berbahaya seperti yang kita duga,” kata Pappa-Klein.

Lemak trans: lupakan saja

Meskipun demikian, ketiga ahli tersebut mengatakan kepada WebMD bahwa masa depan sebenarnya dari industri makanan ringan kita mungkin bergantung pada pilihan keempat – mungkin pilihan yang paling mungkin terbentuk dalam waktu dekat. Dan pencampuran produk minyak ke dalam formulasilah yang memberikan manfaat minyak terhidrogenasi parsial – umur simpan, tekstur dan rasa – sekaligus memberikan kita risiko yang lebih kecil.

Tampaknya hal ini sudah menjadi tren di beberapa perusahaan yang berpikiran maju yang melampaui tenggat waktu pelabelan lemak trans untuk memperkenalkan makanan tanpa lemak trans kepada konsumen.

Crisco adalah salah satu perusahaan yang telah melakukan perubahan. Baru-baru ini mereka meluncurkan mentega 100 persen bebas lemak trans yang terbuat dari kombinasi minyak bunga matahari, kedelai, dan biji kapas. Ada juga beberapa merek margarin bebas lemak trans dan produk lainnya yang beredar di pasaran.

Tidak ada makan siang gratis yang digoreng

Heller mengatakan kepada WebMD bahwa pilihan ini jelas lebih baik, namun mengingatkan kita bahwa tidak ada yang namanya makan siang gratis yang digoreng.

“Memilih produk yang tidak mengandung lemak trans dan rendah lemak jenuh masih lebih baik dibandingkan dengan lemak jenuh tinggi atau lemak trans. Namun perlu Anda ketahui bahwa makanan tersebut masih memiliki jumlah kalori yang cukup besar, sehingga Anda tetap tidak boleh mengonsumsinya dalam jumlah banyak,” kata Heller.

Dan sekali lagi, apa yang terlihat bagus di laboratorium belum tentu berdampak pada perekonomian makanan ringan kita. Alasannya: Saat ini, harga campuran tersebut tinggi. Menurut beberapa pihak, terlalu tinggi bagi industri komersial untuk menjaga agar makanan olahan tetap terjangkau.

Hal yang juga mengkhawatirkan adalah apakah pasokan hasil panen kita untuk produk-produk baru dapat memenuhi kebutuhan makanan cepat saji kita. Berdasarkan beberapa perkiraan, dibutuhkan waktu hingga enam tahun untuk menanam tanaman sayuran baru dalam jumlah yang cukup untuk memenuhi kebutuhan industri guna memenuhi kebutuhan kita akan kenyamanan dan rasa.

Ciptakan camilan sehat Anda sendiri

Jadi apa yang bisa dilakukan konsumen dengan yen untuk makanan ringan? Nah, para ahli mengatakan Anda mungkin ingin mencoba solusi yang sama seperti yang digunakan Nenek: Buatlah solusi Anda sendiri.

Memang benar, bagi mereka yang bersedia meluangkan waktu dan tenaga, membuat kue dan kue kering Anda sendiri dari awal mungkin merupakan cara yang tepat. Caranya: Gabungkan lemak cair yang sehat – seperti minyak zaitun atau minyak kenari – dengan pure buah seperti saus apel atau plum untuk mendapatkan tekstur dan tekstur yang banyak. Untuk kentang goreng yang lebih sehat, pilihlah minyak tanpa lemak trans dan potong kentang goreng Anda dari kentang segar utuh.

Namun, dalam melakukan hal tersebut, Heller mengingatkan kita untuk “menghitung kalori dan makan secukupnya”. Hanya karena minyaknya tidak jenuh, atau kuenya dibuat sendiri, katanya, bukan berarti berat badan Anda tidak akan bertambah.

Oleh Colette Bouchezditinjau oleh Michael W. SmithMD

SUMBER: Lona Sandon, MEd, RD/LD, asisten profesor/konselor penerimaan, University of Texas Southwestern Medical Center, Dallas. Samantha Heller, MS, RD, ahli gizi klinis senior, NYU Medical Center, New York. Miriam Pappa-Klein MS, RD, manajer nutrisi klinis, Montefiore Medical Center, New York. Korespondensi, Senator Tom Harkin (D-Iowa) kepada Menteri Kesehatan dan Layanan Kemanusiaan Tommy Thompson.