Hanger Steak dengan sayuran krim asap dan keripik BBQ

Untuk sentuhan unik pada resep steak musim panas tradisional, chef Michael Gordon di restoran baru, BKW, dari tim di belakang Brooklyn Winery, menggunakan anggur merah yang dibuat di kilang anggur perkotaan untuk saus khusus dengan sudut pandang lokal. Disajikan dengan keripik BBQ mini, resep ini menawarkan sentuhan klasik yang menyenangkan.

Waktunya memasak:

Waktu persiapan: 1 hari 2 jam

Total waktu:

Porsi: 6

Bahan-bahan:

3 pon steak gantungan daging sapi yang sudah dibersihkan dan dipotong

1/2 ons rosemary segar cincang

1/2 ons thyme segar cincang

1/4 cangkir minyak zaitun extra virgin

20 gram bawang putih

1 ikat lacinato atau kangkung Tuscan

1 kepala escarole

1 ikat kubis

1 cangkir bechamel berasap

1/2 cangkir krim asam

Sejumput garam dan merica

1 ons mentega tawar

1 ons bawang bombay Spanyol, potong dadu

1/2 sendok makan haluskan bawang putih panggang

2 sendok makan tepung serbaguna

1 cangkir susu murni

1/4 sendok teh mustard Coleman

1 sendok teh paprika asap

Sejumput garam dan merica

2 cangkir demi-glace (yang sudah jadi tersedia di banyak toko kelontong kelas atas)

2 cangkir Campuran Garpu Utara Pabrik Anggur Brooklyn

1 sendok makan paprika asap

1 sendok makan gula merah muda

1 sendok teh bubuk bawang bombay

1 sendok makan garam

1 sendok teh bubuk bawang putih

1 sendok teh bubuk molase

1 sendok teh ragi nutrisi

2 pon kentang fingerling

1 liter minyak untuk menggoreng

Persiapan:

(Langkah ini harus diselesaikan pada malam sebelum Anda ingin menyajikan hidangan.) Haluskan bawang putih dan minyak zaitun extra virgin dalam blender. Campurkan bawang putih yang sudah dihaluskan dan minyak zaitun dengan rosemary dan thyme, lalu tuangkan di atas hanger steak. Aduk rata dengan tangan Anda. Dinginkan dan rendam semalaman.

Goreng bawang bombay dengan mentega dalam panci sedang sampai lembut tetapi tidak berwarna coklat.

Tambahkan tepung dan aduk rata. Lanjutkan memasak tepung selama beberapa menit lagi untuk menghilangkan rasa mentahnya.

Tambahkan mustard kering dan paprika, aduk rata, lalu masukkan susu dan haluskan bawang putih hingga tidak ada gumpalan.

Didihkan campuran, kecilkan api dan masak perlahan selama 10 menit, aduk terus.

Bumbui sesuai selera dengan garam dan merica. Sisihkan untuk dimasak dengan sayuran krim.

Bersihkan sayuran dan rebus sayuran dalam air mendidih yang diberi garam hingga lunak namun masih berwarna hijau cerah. Kejutkan dalam air es untuk menghentikan pemasakan.

Peras air sebanyak mungkin dari sayuran yang sudah direbus. Potong sayuran menjadi irisan tipis.

Panaskan bechamel dengan api sedang, masukkan sayuran dan aduk hingga merata, pastikan saus tidak menggumpal.

Tuangkan crème fraiche, aduk terus.

Bumbui sesuai selera dengan garam dan merica.

Dalam wajan atau pemanggang, masak steak gantungan yang diasinkan hingga suhu 125°F untuk medium rare, atau sesuai keinginan Anda. Pindahkan ke piring jika sudah siap dan diamkan daging selama beberapa menit sebelum diiris.

Didihkan anggur dalam panci besar dan masak hingga cairannya berkurang tiga perempatnya. Tambahkan demi-glace dan kecilkan api hingga mendidih. Kurangi lagi selama lima menit hingga saus hanya melapisi bagian belakang sendok. Bumbui sesuai selera dengan garam dan merica.