Bass Laut Hitam dengan Purée Akar Seledri, Coulis Bit, dan Vinaigrette Truffle Hitam

Koki selebriti David Burke menyajikan ikan bass Laut Hitam yang elegan di seri Signature Chef pertamanya pada tanggal 18 November di Casa Nonna. Hidangan ini pasti akan mengesankan semua tamu makan malam Anda. Menggabungkan vinaigrette truffle hitam, sage, dan thyme, hidangan ini mewujudkan semua bagian terbaik (dan terlezat) musim gugur.

Waktu memasak: 1 jam 30 menit

Waktu persiapan: 20 menit

Total waktu: 1 jam 50 menit

Porsi: 4

Bahan-bahan:

1 siung bawang putih, haluskan

1 tangkai bijak segar

1 tangkai thyme segar

1 ½ pon akar seledri kupas, potong 1 inci

4 cangkir susu

4 sendok makan mentega tawar

4 sendok makan daun bawang segar iris

Garam kasar dan merica sesuai selera

1 ikat bit, dengan daun menempel

? segelas air

6 sendok makan anggur merah kering

2 sendok makan Cuka Beras

1/2 sendok teh Garam

3 sendok makan minyak zaitun extra virgin

1/8 sendok teh Garam

1/4 cangkir irisan truffle hitam dalam minyak zaitun

1/4 cangkir minyak zaitun extra virgin

1/4 cangkir cuka sherry

Jus dan kulit lemon

Garam dan merica secukupnya

4 fillet ikan bass hitam

Minyak zaitun

Garam dan merica secukupnya

1 ikat daun seledri

Serpihan cabai merah

Persiapan:

Dalam kain katun tipis, campurkan bawang putih, sage, dan thyme, lalu ikat dengan benang dapur untuk menutupnya. Tempatkan dalam panci sedang dengan akar seledri dan susu secukupnya untuk menutupinya. Didihkan dengan api sedang dan lanjutkan hingga akar seledri empuk, sekitar 20-30 menit. Saring, sisakan ½ cangkir susu dan buang bungkusan kain katun tipis.

Dalam panci kecil, coklat mentega dengan api sedang-besar, sekitar 8 menit. Angkat dan masukkan mentega ke dalam mangkuk untuk disimpan. Masukkan sepertiga akar seledri, ½ cangkir susu sisa, dan mentega coklat ke dalam blender, lalu haluskan hingga halus. Lewati celana chinois. Hancurkan sisa akar seledri dan campur kedua campuran menjadi satu. Tambahkan daun bawang dan bumbui dengan garam dan merica.

Buang sayuran dari bit, sisakan ½ inci batangnya. Bilas bit dan masukkan ke dalam panci besar. Tambahkan air sekitar 1 inci di atas bit dan didihkan. Kecilkan api dan tutup rapat hingga mendidih selama 30-60 menit atau sampai bit empuk.

Campurkan air, anggur, cuka, garam, dan 2 sendok makan minyak ke dalam mangkuk, lalu aduk rata.

Saat bit sudah lunak, tiriskan dan biarkan dingin selama 5-10 menit. Buang kulit dari bit dan seperempatnya.

Campurkan campuran anggur dan bit dalam blender dan haluskan hingga halus. Lewati celana chinois. Jika sudah siap disajikan, panaskan dalam panci

Kocok truffle, minyak, dan cuka dalam mangkuk kecil. Tambahkan jus lemon dan bumbu lalu aduk kembali. Simpan dalam wadah kedap udara hingga 3 hari.

Olesi kedua sisi ikan dengan minyak zaitun dan bumbui kedua sisinya dengan bumbu dan daun seledri. Setelah elemen hidangan lainnya siap, panggang ikan selama 10-12 menit dalam oven bersuhu 325 derajat.

Untuk piring, letakkan pure akar seledri di tengah piring dan taburi dengan ikan bass. Kelilingi perlahan coulis bit di sekitar ikan dan lakukan hal yang sama dengan vinaigrette truffle. Taburi dengan truffle yang baru dicukur dan sajikan.