Pork U: Pelajaran tentang Daging yang Diawetkan Italia

Ketika saya tumbuh dewasa, kaleng-kaleng Chef Boyardee Ravioli menghiasi dapur-dapur Amerika, bagi banyak orang berfungsi sebagai pengenalan yang tidak tepat dan meresap ke dalam “makanan Italia”. Berkat boomingnya perjalanan dalam beberapa tahun terakhir, acara memasak, Internet, dan “The Sopranos”, anak-anak masa kini lebih sering meminta “pasta” daripada Spaghetti-O, dan Penne alla Vodka kini menjadi menu utama di seluruh negeri. .

Seiring dengan ketenaran, muncullah apresiasi terhadap beberapa hidangan paling lezat di Italia seperti minyak zaitun extra virgin, cuka balsamic, jamur porcini, tomat San Marzano, keju parmigiano-reggiano dan, dan “salumi”, atau daging babi panggang. Khususnya ‘Tritunggal Mahakudus’ dari prosciutto, pancetta dan guanciale.

Setelah Anda mencicipi prosciutto lembut dan lembut yang dibungkus dengan melon atau buah ara segar, potongan pancetta lezat yang disajikan dalam Pasta Carbonara yang kaya akan telur, keju parmigiano, dan peterseli, atau guanciale yang dipotong dadu dalam Bucatini all’Amatriciana tradisional dengan tomat plum, bawang bombay , serpihan cabai merah dan pecorino romano, sulit untuk tidak menjadi mualaf pada trifecta babi Italia ini.

Ketiganya merupakan jenis daging babi yang ‘diawetkan’, artinya garam digunakan untuk menghilangkan kelembapan daging agar dapat mengawetkannya, kemudian daging didiamkan beberapa saat. Untuk penjelasan lebih detail mengenai prosesnya, lihat “Memasak Dengan Tangan”, buku bagus Paul Bertolli tentang mengawetkan daging untuk juru masak rumahan.

Banyak produk daging babi berasal dari perut babi, tetapi guanciale, dari bahasa Italia “guancia” atau pipi, berasal dari rahang. Ini memiliki rasa yang kaya dan kuat dan merupakan makanan lezat yang terkenal di Italia tengah. Untuk membuatnya, pipi terlebih dahulu diolesi garam, merica, dan thyme, kemudian digantung hingga kering, sebaiknya pada suhu sekitar 60 derajat Fahrenheit, dan siap disantap setelah tiga minggu. Rasanya cukup berminyak, tetapi setelah disajikan, Anda akan mendapatkan rasa daging babi yang kuat, kaya. Simpan lemak untuk memasak, karena dapat menambah rasa yang enak dan lembut pada masakan.

Pancetta, berasal dari bahasa Italia “pancia” atau perut, dan sering disebut “bacon Italia”. Ini agak keliru karena pancetta biasanya tidak diasapi seperti bacon Amerika. Seperti guanciale, ia diawetkan dengan garam, tetapi dibumbui dengan berbagai bumbu seperti pala, merica, adas, paprika kering, dan bawang putih, lalu dikeringkan di udara selama tiga bulan.

Pancetta dijual dalam bentuk gulungan atau piring. Ini memberi hidangan rasa daging babi yang enak tanpa rasa asap yang berlebihan dari bacon. Cobalah menumis kubis Brussel dan bawang bombay dengan bacon, lalu gantikan bacon dengan pancetta dan Anda akan merasakan perbedaannya.

Prosciutto adalah kata dalam bahasa Italia untuk ‘ham’ dan menggambarkan kaki babi utuh yang diawetkan dengan garam dan telah berumur hingga dua tahun. Babi ini pertama kali disebutkan oleh Cato pada tahun 100 SM, dan saat ini produksinya diatur oleh pemerintah Italia hingga jenis babi yang digunakan, tempat tinggalnya, dan makanannya.

Produksi proscuitto hanya membutuhkan empat bahan: daging babi, garam laut, udara, dan waktu. Tidak ada bumbu lainnya. Hampir 70 persen dari semua prosciutto adalah Prosciutto di Parma, yang berasal dari tempat kelahirannya di Parma, Italia. Prosciutto di San Daniele dari wilayah Friuli-Venezia Giulia di Italia juga dihormati.

Jadi sekarang Anda sudah siap menyantap daging babi panggang, bagaimana cara terbaik untuk memakannya? Pemenang penghargaan “Koki Terbaik” majalah “Makanan dan Anggur”, Tom Valenti, pemilik restoran terbaik Ouest di New York City, memiliki beberapa saran.

“Saya suka dimasak sedikit lebih lembut, tidak renyah, dengan pasta dan sedikit pepperoni,” kata Valenti tentang pancetta. “Dengan saus tomat ringan atau diberi minyak zaitun dan parmigiano. Persiapannya lebih sederhana karena harumnya. ”

“Pancetta dan bacon bisa diganti, bacon sedikit lebih asin. Menurut saya pancetta lebih bagus karena sumbernya lebih bagus, berasal dari babi yang lebih bagus. Rasanya lebih enak.” Valenti menyarankan agar Anda “menggunakannya sebagai komponen penyedap rasa. Oleskan, tambahkan bawang putih ke dalam wajan, tumis jamur porcini, peterseli, dan sajikan dengan sepotong roti kering yang enak.”

Prosciutto mempunyai tempat istimewa di masa kecil Valenti. Dia mengenang, “saat kecil, ada salami dan mortadella, tapi prosciutto adalah makanan acara khusus. Kami memakannya begitu saja sehingga kami dapat menikmati setiap bagiannya. Itu sangat berharga dan Anda tidak ingin melemahkan rasanya.”

Prosciutto, tambah Valenti, “merupakan rasa unik dari daging babi panggang. Salami memiliki bumbu, soppressata memiliki bumbu. Prosciutto bukanlah daging atau produk giling yang dipaksakan. Ini adalah obat untuk seluruh massa otot. Ini adalah daging babi yang murni dan asli.”

Sampai hari ini, dia lebih suka prosciutto-nya telanjang dan tidak tercemar. Dia tidak akan memasaknya karena dia merasa itu menjadi keras dan asin. Berbeda dengan penulis ini, dia menghindari prosciutto dengan melon atau buah ara. Faktanya, dia tidak pernah suka daging dan buah bersamaan.

“Daging dan buah: Duck a l’Orange; Daging rusa dengan Saus Cumberland; Domba dengan jeli mint; semuanya mengerikan,’ kata Valenti. “Seharusnya begitu, kamu menggunakan yang manis-manis sebagai kontras dengan daging. Daging yang baik tidak membutuhkannya. Ide ini muncul 100 tahun yang lalu ketika daging berbau sangat busuk sehingga Anda tidak bisa memasukkannya ke hidung, apalagi ke mulut Anda.”

Mana yang terbaik, Prosciutto di Parma atau San Daniele, kata Valenti, seperti mencoba memilih kaviar mana yang lebih baik. “Apapun yang menurutmu lebih enak, itulah yang terbaik. Semuanya merupakan variasi pada suatu tema. Semuanya bagus. Saya suka Parma, tapi San Daniele menghasilkan produk yang enak.”

Apa pun yang terjadi, menurut Valenti, hal itu perlu ditangani dengan baik. “Pemotongan bisa merusaknya. Pisau listrik dapat merobeknya dan dapat memanaskan daging serta merusak karakter dan rasanya.”

Di restorannya, Valenti menyajikan prosciutto yang dipotong dengan tangan dan di piringnya sendiri. Ia melengkapinya dengan sepiring mozzarella segar, paprika merah panggang, basil, minyak zaitun, potongan besar parmigiano-reggiano, dan roti kering.

Sayangnya, jika menyangkut makanan enak seperti salumi, konsumsi berlebihan bisa berakibat buruk.

“Ini semua adalah makanan yang enak untuk dimakan, tapi tinggi garam dan tinggi lemak, jadi moderasi adalah kuncinya,” saran Valenti. “Dengan makanan seperti ini, sedikit saja sudah cukup.”

Klik di sini untuk informasi lebih lanjut dari FOX News Makanan dan Minuman